麻老发布者
麻老是龙岩糕饼业的特色之一。每年农历七月初七日“七夕”吃麻老这一风俗沿习。俗有："父母吃生
日，女儿吃七夕"之说。
麻老既不是糕也不是饼类，只可说是一种炒米糖。麻老的主料是用糯米蒸饭，漂洗晒干，在热锅中掺沙
炒熟筛出，称为"米香"，米香又香又酥，以白糖、麦芽糖煮熟，浇以猪油，掺调米香，配以油葱、花生，
以快速动作搬上作坊压制切片而成。但制作时要以麦芽糖越少就越酥，这就要求技术过关。师傅技术不大
好，麦芽糖就不敢少放，不然就要"翻掉"（松散不凝固）。麻老好坏还有选购糯米和筛选"米香"的关键，
一般糕饼店每年在端阳节之后就开始蒸晒糯米。20世纪20年代“宝泉”新泉店的麻老的超庄麻老、肉老、
油葱麻老、加料麻老、红糖麻老因选料讲究，技术精湛，最享声誉。但宝泉、新泉店的师傅为了顾名誉，
却把这些不很好的米香全部作为磨糕粉之用。宝泉、新泉店在选购糯米时一定要购"晚稻长糯"，至少也
要"大冬糯"。这些都是麻老好坏的关键所在。 |
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